Seguro que has escuchado en alguna ocasión eso de “el vino comienza en la vid” y es que cada vez tiene más importancia la excelente calidad del fruto con el que se elabora el vino.
El objetivo que más perseguido por los productores de vino es llevar a la bodega una uva con una correcta maduración y un perfecto estado sanitario. Un fruto de calidad influye muchísimo en el sabor y los matices del vino.
Pero, ¿conoces en profundidad la uva? ¿Sabes qué partes la forman y en cómo influyen cada una de estas partes al sabor final que encuentras en la copa?
Lo primero que debes conocer son las partes que forman la uva:
Pulpa, hollejo, pruina, pepita, pedicelo y raspón. Ahora vamos a contarte los detalles más interesantes de cada parte.
La pulpa, junto con el mosto de su interior, es pieza clave para la elaboración del vino ya que en ella se encuentran los componentes principales que llegarán a la botella. El mosto es incoloro en todas las variedades de uva, excepto en las llamadas “tintoreras”. Bautizadas así porque transfieren el color de su piel al mosto. Este líquido delicioso y extremadamente dulce está compuesto principalmente por agua, azúcar (que posteriormente se convertirá en alcohol) y ácidos.
El hollejo tiene también un papel súper importante en la vinificación, tanto por lo que contiene en la parte interior como exterior. La capa superficial de la uva, la zona exterior del hollejo, está recubierta por la pruina. Este elemento es el que le da aspecto de encerado a la uva y contiene levaduras que, en ocasiones, son utilizadas para la fermentación alcohólica del mosto.
En parte interior de la piel es donde se esconden la diferenciación de cada vino. Se encuentran los componentes fenólicos, formados por los compuestos que aportan las diferentes características organolépticas a cada variedad de uva, los taninos y los pigmentos que dan color al vino.
Otra cosa curiosa es conocer las diferencias entre la uva que se utiliza para la elaboración del vino y la que se comercializa para el consumo humano, la conocida como “uva de mesa”. El fruto destinado al consumo directo es de mayor tamaño, tiene una piel más fina y blanda, más pulpa y menos hollejo.
