¿Qué procesos sufren los granos de uva durante el envero?

Llevamos varios días hablando del envero en nuestras redes sociales, ya que en estos momentos nuestros viñedos se encuentran en este estado fenológico. Pero ¿sabes realmente cuáles son los cambios fisiológicos que se producen en los racimos a partir de este momento?

Te lo explicamos tomando como referencia este racimo de Garnacha Tintorera.

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Como se puede apreciar a simple vista, vemos que existen granos de diferentes coloraciones. Te los mostramos en detalles:

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Si los vemos a contraluz, apreciamos como éstos se van haciendo más traslúcidos según cambian de color, hasta el punto en el que se oscurecen totalmente debido a la acumulación de las propias sustancias de color (antocianos principalmente), volviéndose de nuevo totalmente opacos.

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Si partimos estos granos de uva por la mitad, esto es lo que nos encontramos:

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Y separando las diferentes partes que componen los granos, obtendríamos lo siguiente:

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Como se puede apreciar, todas las partes del grano (pulpa-pepita-hollejo) van evolucionando a coloraciones más oscuras debido a la acumulación de la materia colorante (en el caso de la pulpa y el hollejo) y de los taninos (en el caso de las pepitas)

Además de este proceso, durante los días que dura el envero, el grano de uva detiene su crecimiento porque deja de acumular agua y todos los mecanismos fisiológicos de la las vides se invierte en comenzar con la acumulación azúcares y con la reducción de la acidez en la pulpa. También se concentran en acumular aromas en el hollejo.

Sin embargo, este proceso de “oscurecimiento” de todas las partes de la uva ocurre de forma exclusiva en la Garnacha Tintorera. Es una variedad que además de acumular la materia colorante en el hollejo, también lo hace en la pulpa. En el resto de variedades tintas, los procesos que sufre el grano son los mismos salvo la acumulación de la materia colorante que se realiza exclusivamente en el hollejo.

Te mostramos algunos ejemplos:

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Vemos en estos granos, los cuales todos se encuentran en el mismo punto de maduración, como los hollejos tiene el mismo tono y de forma excepcional la Garnacha Tintorera tiene la pulpa también con una tonalidad oscura. Este es el motivo de su apellido,  Garnacha Tintorera, diferenciándose de la Garnacha Tinta la cual no acumula materia colorante en la pulpa.

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