Una de las principales características del vino es su placer sensorial. Y es un deleite no solo para el gusto, ¡sino también para el olfato! Además, los olores tienen ese poder de evocar momentos de nuestras vidas: por eso, hay ocasiones en las que, con tan solo abrir un vino, su aroma puede traer al presente los recuerdos asociados a esos instantes. El aroma es, además, una de las características más importantes ligadas a la calidad del vino. Y de esto te vamos a hablar hoy: del aroma y de los componentes que lo forman.
¡Lo primero que tienes que saber es que el vino contiene alrededor de 1000 componentes! Y algunos de ellos afectan al aroma. A continuación, te explicamos cuáles:
- Alcoholes. Se obtienen durante la fermentación alcohólica, y aunque existen diversos tipos, los que se presentan con mayor frecuencia en el vino son dos: el etanol y la glicerina. En cuanto al aspecto olfativo, encontramos alcoholes como el isoamílico o el bencílico, entre otros, que proporcionan aromas florales, frutales o químicos y vegetales.
- Ácidos. Estos pueden proceder de la uva, de la fermentación, y de la conservación y el envejecimiento. En el primer caso, encontramos el tartárico, málico y cítrico. Cuando son originados por la fermentación, los más frecuentes son el láctico, succínico y acético. En el caso de los que proceden de la conservación y el envejecimiento, están el láctico y el acético. Con respecto a los ácidos es importante explicar que también aportan aromas cuando se hallan en cantidades suficientes al exceder el umbral de percepción. En el caso del ácido isobutírico, este proporciona aromas dulces, y evoca la fruta y el queso.
- Azúcares. Los más frecuentes de este grupo son la glucosa y la fructosa. Estos aportan un sabor dulce, cuerpo y volumen. Además, influyen en la conservación del vino.
- Los minerales. El vino es rico en minerales, y entre los que pueden influir en la calidad del mismo se encuentran el potasio, el calcio, el hierro y el cobre. En cuanto al aroma, hay algunos vinos que evocan el olor de algunos minerales o algunas rocas, como la tiza, el grafito o la toba, entre otros. El vino puede obtener aromas de yodo, piedra o de aceite mineral.
- Compuestos fenólicos. Son los responsables del olor, color y astringencia del vino. Además, le proporcionan un sabor amargo.
- Otros componentes menos conocidos, entre los que están: aldehídos y cetonas, y compuestos volátiles procedentes de la uva. Los primeros, en cantidades elevadas, producen aromas desagradables y punzantes; los segundos, aportan al vino aromas frutales, florales y vegetales.
