¿El mosto tiene alcohol? Qué es y en qué se diferencia del vino

El mosto no tiene alcohol. Es zumo de uva que todavía no ha fermentado, y mientras no lo haga, el azúcar sigue siendo azúcar. La frontera con el vino no la marca el sabor ni el color: la marcan las levaduras, y se cruza en cuestión de horas.

Cada septiembre, en las bodegas de la DO Utiel-Requena se repite la misma escena: alguien prueba el mosto recién salido de la prensa, pone cara de sorpresa y pregunta si eso lleva alcohol. La respuesta corta es que no. La larga explica por qué esa misma copa, dejada tres días en un depósito, ya no se podría dar a un menor.

¿Qué es exactamente el mosto?

Mosto es el líquido que sale de la uva cuando se estruja, antes de que nada más le ocurra. Lleva el agua, los azúcares, los ácidos y los aromas del grano, y también las levaduras que viven en la propia piel de la uva y que están a punto de ponerse a trabajar. Dicho de otro modo: el mosto es vino antes del vino.

De un kilo de uva salen unos 74 centilitros de mosto aprovechable. Ese es, de hecho, el índice máximo de transformación que fija el pliego de la DO Utiel-Requena: 74 litros por cada 100 kilos de vendimia. Lo que queda son hollejos, pepitas y raspón.

La concentración de azúcar del mosto es lo que va a determinar el grado del vino, y eso se decide en la viña, no en la bodega. Por eso el enólogo pasa las semanas previas midiendo: cuando el mosto alcanza el azúcar que busca y la acidez todavía aguanta, da la orden de vendimiar.

¿El mosto tiene alcohol o no?

No, mientras siga siendo mosto. La normativa europea del vino traza la línea justo ahí: un mosto de uva es el producto sin fermentar o con una fermentación tan incipiente que no llega al 1 % de alcohol en volumen. En cuanto lo supera, deja de llamarse mosto y pasa a ser mosto parcialmente fermentado.

En la práctica, el mosto que pruebas en una bodega en plena vendimia, recién salido de la prensa y todavía frío, no tiene alcohol apreciable. El que llevas dos días olvidado en una garrafa, sí.

El mosto embotellado que se vende todo el año es otra cosa. A ese se le ha impedido fermentar, normalmente con calor o con filtrado y frío, y por eso aguanta meses cerrado. Es mosto al que se le ha quitado el futuro.

¿En qué se diferencia el mosto del zumo de uva?

En el origen, en nada: los dos son uva exprimida. La diferencia es lo que se hace después. El zumo comercial se estabiliza para que aguante en la estantería; el mosto de bodega se deja vivo porque su destino es fermentar.

Hay una consecuencia que se nota en la copa: al calentar el zumo para estabilizarlo se pierden aromas volátiles, los que hacen que el mosto recién hecho huela de una manera tan reconocible. Por eso mucha gente que bebe zumo de uva habitualmente describe el mosto de bodega como «más uva» que el zumo, aunque sea literalmente el mismo punto de partida.

¿Cuándo deja el mosto de ser mosto y empieza a ser vino?

El cambio no es un instante, es un proceso de días. Las levaduras arrancan entre ocho y veinticuatro horas después del estrujado y van consumiendo azúcar, soltando alcohol y dióxido de carbono y subiendo la temperatura del depósito por su cuenta. Mientras haya azúcar disponible, siguen.

• Día 0La uva entra en bodega, se estruja y el mosto reposa en frío. Todavía no ha pasado nada.
• Día 1Arranca la fermentación. El depósito empieza a burbujear y a calentarse solo.
• Días 2-5Fermentación tumultuosa: es cuando más azúcar se convierte en alcohol y cuando más huele la bodega.
• Días 6-10La fermentación se va apagando porque queda poco azúcar. El líquido ya es vino joven.

Legalmente, para que un vino sea vino tiene que haber alcanzado un grado alcohólico mínimo, que en la DO Utiel-Requena se sitúa por encima del 11 % para la mayoría de sus menciones. Entre el 1 % y ese umbral hay un producto intermedio que casi nadie ve fuera de una bodega, y que en plena vendimia se puede probar directamente del depósito.

¿A qué sabe el mosto recién hecho?

Sorprende por dulce. Un mosto de Bobal en su punto de vendimia ronda los 220 gramos de azúcar por litro, más del doble que un refresco de cola. Esa es la primera impresión y la que hace que casi nadie se acabe el vaso.

Detrás del dulzor aparece la acidez, que es lo que salva al mosto de empalagar y lo que después sostendrá al vino. En Utiel-Requena esa acidez es alta por la altitud: el viñedo está entre 700 y 900 metros y las noches frías de septiembre conservan el ácido mientras el azúcar sube.

Y hay un detalle que descoloca a quien lo prueba por primera vez: el mosto de uva tinta no es tinto. Sale rosáceo o casi incoloro, porque la pulpa de la Bobal, como la de casi todas las tintas, no tiene color. El tinto se hace después, dejando que el mosto conviva con los hollejos.

¿Dónde probar mosto en Utiel-Requena?

Solo en bodega y solo en vendimia. No es un producto que se venda: es una fase de la elaboración que dura unos días y que las bodegas de la comarca enseñan durante las visitas de septiembre y octubre.

En la práctica, casi todas las experiencias de enoturismo programadas en vendimia incluyen probar mosto del depósito, y muchas lo combinan con ver la descarga de la uva y la mesa de selección. Es la visita más completa del año, y también la más corta en el calendario.