El mosto no tiene alcohol. Es zumo de uva que todavía no ha fermentado, y mientras no lo haga, el azúcar sigue siendo azúcar. La frontera con el vino no la marca el sabor ni el color: la marcan las levaduras, y se cruza en cuestión de horas.
Qué vas a ver
Cada septiembre, en las bodegas de la DO Utiel-Requena se repite la misma escena: alguien prueba el mosto recién salido de la prensa, pone cara de sorpresa y pregunta si eso lleva alcohol. La respuesta corta es que no. La larga explica por qué esa misma copa, dejada tres días en un depósito, ya no se podría dar a un menor.
| Mosto | Vino | |
|---|---|---|
| Qué es | Zumo de uva sin fermentar | Zumo de uva ya fermentado |
| Alcohol | Prácticamente nulo (por debajo del 1 % vol) | 12-14,5 % vol en los tintos de la DO |
| Azúcar | Todo el de la uva, entre 200 y 250 g/l | Casi nada en un vino seco |
| Estabilidad | Horas: fermenta solo si no se enfría | Años, si la añada acompaña |
| Cuándo se prueba | Solo en vendimia, en bodega | Todo el año |
- Mosto: zumo de uva sin fermentar, sin alcohol apreciable y con todo el azúcar.
- Zumo comercial: mosto al que se ha impedido fermentar para que aguante en el lineal.
- Mosto parcialmente fermentado: ya tiene algo de alcohol y todavía mucho azúcar.
- Vino: el azúcar ya se ha convertido en alcohol; en Utiel-Requena, entre 12 y 14,5 % vol.
¿Qué es exactamente el mosto?
Mosto es el líquido que sale de la uva cuando se estruja, antes de que nada más le ocurra. Lleva el agua, los azúcares, los ácidos y los aromas del grano, y también las levaduras que viven en la propia piel de la uva y que están a punto de ponerse a trabajar. Dicho de otro modo: el mosto es vino antes del vino.
De un kilo de uva salen unos 74 centilitros de mosto aprovechable. Ese es, de hecho, el índice máximo de transformación que fija el pliego de la DO Utiel-Requena: 74 litros por cada 100 kilos de vendimia. Lo que queda son hollejos, pepitas y raspón.
La concentración de azúcar del mosto es lo que va a determinar el grado del vino, y eso se decide en la viña, no en la bodega. Por eso el enólogo pasa las semanas previas midiendo: cuando el mosto alcanza el azúcar que busca y la acidez todavía aguanta, da la orden de vendimiar.
¿El mosto tiene alcohol o no?
No, mientras siga siendo mosto. La normativa europea del vino traza la línea justo ahí: un mosto de uva es el producto sin fermentar o con una fermentación tan incipiente que no llega al 1 % de alcohol en volumen. En cuanto lo supera, deja de llamarse mosto y pasa a ser mosto parcialmente fermentado.
En la práctica, el mosto que pruebas en una bodega en plena vendimia, recién salido de la prensa y todavía frío, no tiene alcohol apreciable. El que llevas dos días olvidado en una garrafa, sí.
La trampa está en el tiempo, no en el producto
Nadie añade levaduras para que un mosto empiece a fermentar: las trae puestas. Por eso en bodega lo primero que se hace con el mosto es bajarle la temperatura, para decidir cuándo arranca la fermentación en vez de que arranque ella sola.
El mosto embotellado que se vende todo el año es otra cosa. A ese se le ha impedido fermentar, normalmente con calor o con filtrado y frío, y por eso aguanta meses cerrado. Es mosto al que se le ha quitado el futuro.
¿En qué se diferencia el mosto del zumo de uva?
En el origen, en nada: los dos son uva exprimida. La diferencia es lo que se hace después. El zumo comercial se estabiliza para que aguante en la estantería; el mosto de bodega se deja vivo porque su destino es fermentar.
El mosto de bodega
- Sale de uva de una añada y una parcela concretas
- Conserva las levaduras de la piel
- Fermenta solo si no se enfría
- Solo existe unos días al año
El zumo de uva del lineal
- Suele mezclar orígenes y añadas
- Se pasteuriza o se filtra para matar la levadura
- No fermentará nunca
- Está disponible todo el año
Hay una consecuencia que se nota en la copa: al calentar el zumo para estabilizarlo se pierden aromas volátiles, los que hacen que el mosto recién hecho huela de una manera tan reconocible. Por eso mucha gente que bebe zumo de uva habitualmente describe el mosto de bodega como «más uva» que el zumo, aunque sea literalmente el mismo punto de partida.
Vive la vendimia en Utiel-Requena
Septiembre y octubre son los únicos meses en los que se puede ver la uva entrar en bodega y probar el mosto antes de que sea vino. Las plazas son limitadas.
Ver experiencias de vendimia →¿Cuándo deja el mosto de ser mosto y empieza a ser vino?
El cambio no es un instante, es un proceso de días. Las levaduras arrancan entre ocho y veinticuatro horas después del estrujado y van consumiendo azúcar, soltando alcohol y dióxido de carbono y subiendo la temperatura del depósito por su cuenta. Mientras haya azúcar disponible, siguen.
- Día 0La uva entra en bodega, se estruja y el mosto reposa en frío. Todavía no ha pasado nada.
- Día 1Arranca la fermentación. El depósito empieza a burbujear y a calentarse solo.
- Días 2-5Fermentación tumultuosa: es cuando más azúcar se convierte en alcohol y cuando más huele la bodega.
- Días 6-10La fermentación se va apagando porque queda poco azúcar. El líquido ya es vino joven.
Legalmente, para que un vino sea vino tiene que haber alcanzado un grado alcohólico mínimo, que en la DO Utiel-Requena se sitúa por encima del 11 % para la mayoría de sus menciones. Entre el 1 % y ese umbral hay un producto intermedio que casi nadie ve fuera de una bodega, y que en plena vendimia se puede probar directamente del depósito.
¿A qué sabe el mosto recién hecho?
Sorprende por dulce. Un mosto de Bobal en su punto de vendimia ronda los 220 gramos de azúcar por litro, más del doble que un refresco de cola. Esa es la primera impresión y la que hace que casi nadie se acabe el vaso.
Detrás del dulzor aparece la acidez, que es lo que salva al mosto de empalagar y lo que después sostendrá al vino. En Utiel-Requena esa acidez es alta por la altitud: el viñedo está entre 700 y 900 metros y las noches frías de septiembre conservan el ácido mientras el azúcar sube.
Y hay un detalle que descoloca a quien lo prueba por primera vez: el mosto de uva tinta no es tinto. Sale rosáceo o casi incoloro, porque la pulpa de la Bobal, como la de casi todas las tintas, no tiene color. El tinto se hace después, dejando que el mosto conviva con los hollejos.
¿Dónde probar mosto en Utiel-Requena?
Solo en bodega y solo en vendimia. No es un producto que se venda: es una fase de la elaboración que dura unos días y que las bodegas de la comarca enseñan durante las visitas de septiembre y octubre.
En la práctica, casi todas las experiencias de enoturismo programadas en vendimia incluyen probar mosto del depósito, y muchas lo combinan con ver la descarga de la uva y la mesa de selección. Es la visita más completa del año, y también la más corta en el calendario.
Si vas con niños
El mosto sin fermentar es la única parte de una bodega que pueden probar. Bastantes bodegas de la comarca lo usan precisamente para eso durante las visitas familiares de vendimia.
Preguntas frecuentes sobre el mosto
¿El mosto puede emborrachar?
No mientras sea mosto. Por debajo del 1 % de alcohol en volumen el efecto es equiparable al de un zumo. Otra cosa es un mosto que lleva días fermentando por su cuenta: ese ya tiene alcohol y no siempre se nota al probarlo, porque el azúcar lo disimula.
¿Cuánto azúcar tiene el mosto?
Entre 200 y 250 gramos por litro en el momento de la vendimia, según la variedad y la añada. Ese azúcar es el que las levaduras convertirán en alcohol: a mayor azúcar en el mosto, mayor grado en el vino.
¿El mosto de uva tinta es tinto?
No. Sale rosáceo o casi transparente, porque el color está en la piel y no en la pulpa. El tinto se consigue dejando que el mosto macere con los hollejos durante horas o días.
¿Se puede hacer mosto en casa?
Se puede exprimir uva, sí, pero fermentará sola en cuestión de horas si no se enfría o se pasteuriza. Lo que se vende embotellado como mosto ha pasado por un proceso de estabilización que en casa es difícil de replicar.
¿Qué es el mosto parcialmente fermentado?
El producto intermedio entre el mosto y el vino: ya supera el 1 % de alcohol pero todavía conserva bastante azúcar sin fermentar. Está turbio, burbujea ligeramente y solo se encuentra en bodega durante la vendimia.
Bobal como estandarte, origen como esencia
Más de 2.600 años elaborando vino en la misma comarca, a 70 kilómetros del Mediterráneo y a 900 metros de altitud. Todo lo que pasa en la copa empieza mucho antes, en la cepa.
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