La vendimia es la recogida de la uva destinada a hacer vino. Ocurre una vez al año, entre agosto y octubre en el hemisferio norte, y su fecha no la marca el calendario: la marca la propia uva, cuando el azúcar, la acidez y la madurez de la pepita coinciden en el mismo punto.
Qué vas a ver
De todo el trabajo de un año en el viñedo, la vendimia son tres o cuatro semanas. Es el único momento en que se puede corregir poco y estropear mucho, y por eso es la decisión más vigilada del calendario vitícola. En la DO Utiel-Requena, con más de 32.000 hectáreas y 900 metros de altitud en las zonas altas, no hay una fecha: hay tantas como parcelas.
| Concepto | Qué significa | Por qué importa |
|---|---|---|
| Vendimia | Recogida de la uva destinada a vino | Cierra el ciclo del viñedo y abre el de la bodega |
| Cuándo | De finales de agosto a octubre | Blancas primero, Bobal de las últimas |
| Quién decide | El enólogo, midiendo azúcar y acidez | La misma parcela da vinos distintos según el día |
| Manual o mecánica | A mano en caja o con vendimiadora | La manual permite seleccionar racimo a racimo |
| En Utiel-Requena | Más de 32.000 ha y 9 municipios | La altitud retrasa la recogida frente a la costa |
- La fecha de vendimia se decide midiendo azúcar, acidez y madurez de la pepita, no por calendario.
- Vendimia temprana: vinos más frescos y con menos grado, como la mención Vendimia Inicial de la DO.
- Vendimia tardía: más cuerpo y concentración, el perfil de los tintos de guarda de Bobal.
- En Utiel-Requena la Bobal se recoge de las últimas semanas de septiembre a octubre.
¿Qué es la vendimia exactamente?
Vendimiar es cortar el racimo y llevarlo a bodega. Dicho así parece poco, pero dentro caben tres decisiones que condicionan todo lo que vendrá después: cuándo se corta, cómo se corta y cuánto tarda la uva en entrar.
La palabra viene del latín vindemia, de vinum y demere, «quitar el vino» de la cepa. En la comarca de Utiel-Requena se lleva haciendo más de 2.600 años: los yacimientos íberos de la Solana de las Pilillas, en Requena, conservan lagares excavados en roca que son de los más antiguos del interior peninsular.
Lo que sí ha cambiado es la precisión. Hoy la fecha se decide con analítica semanal de azúcar y acidez, y no con la costumbre de empezar por San Mateo.
¿Cuándo empieza la vendimia?
En España, entre finales de agosto y octubre. El orden lo marcan la variedad y la altitud: las blancas se recogen antes que las tintas, y las zonas altas siempre después que las costeras. En Utiel-Requena la vendimia suele arrancar a principios de septiembre con las blancas y se alarga hasta octubre con la Bobal.
La altitud del viñedo de la DO Utiel-Requena. Cada 100 metros de más retrasan la maduración varios días.
Esa altitud es la razón de que aquí se vendimie más tarde que a 70 kilómetros, en la costa. Las noches son frías incluso en septiembre, el ciclo se alarga y la uva llega al azúcar que se busca sin haber perdido la acidez por el camino. Es el mismo motivo por el que la Bobal, variedad de maduración tardía, encuentra aquí su sitio y en terrenos bajos y cálidos pierde calidad.
No hay una fecha de vendimia, hay muchas
Una bodega con parcelas repartidas por la comarca puede estar recogiendo blancas en la zona baja mientras su Bobal de altura sigue madurando tres semanas más. Se vendimia por parcela, no por finca.
¿Cómo se decide el día exacto?
Midiendo. Durante las semanas previas se recogen muestras de cada parcela y se analizan tres cosas que no siempre van juntas: el azúcar, que determinará el grado alcohólico; la acidez, que dará frescura y capacidad de guarda; y la madurez de la piel y la pepita, que aportará color y taninos.
El problema es que el azúcar sube y la acidez baja al mismo tiempo. Esperar un día más significa más grado y menos frescura, y hay un punto en que las dos curvas se cruzan en el sitio que el enólogo busca. Ese punto es la fecha de vendimia.
A eso se le añade el parte meteorológico. Una tormenta a cinco días vista puede adelantar una vendimia entera, porque la uva mojada se hincha, pierde concentración y se expone a la botritis. La DO cuenta con una red propia de estaciones meteorológicas en la comarca precisamente para afinar estas decisiones.
Ver una vendimia de verdad
Durante septiembre y octubre las bodegas de la comarca abren en plena faena: descarga de uva, mesa de selección y el primer mosto del año.
Ver visitas de vendimia →¿Vendimia manual o mecánica?
Las dos se usan, y no es una cuestión de romanticismo sino de qué vino se quiere hacer y de cómo está plantada la viña.
Vendimia manual
- Permite seleccionar racimo a racimo en el campo
- Respeta el grano entero: no rompe la piel
- Imprescindible en viña vieja en vaso
- Obligada en pendiente y en parcelas pequeñas
Vendimia mecánica
- Mucho más rápida: una parcela en horas
- Permite vendimiar de noche con facilidad
- Necesita viña en espaldera
- Llega la uva desgranada, sin raspón
En Utiel-Requena conviven las dos porque conviven los dos viñedos. Las cerca de 8.500 hectáreas de cepas viejas de Bobal, plantadas en vaso y con más de cuarenta años, se vendimian a mano casi por obligación: la vendimiadora no puede con ellas. Las reestructuraciones en espaldera, en cambio, se prestan a la máquina.
¿Por qué se vendimia de noche?
Por temperatura. La uva que entra en bodega a 30 grados empieza a fermentar sola en el camino y pierde aromas antes de que nadie decida nada. La que entra a 14 llega intacta y deja al enólogo elegir cuándo arranca la fermentación.
Enfriarla después en bodega es posible, pero cuesta energía y tiempo. Vendimiar de madrugada lo resuelve gratis, aprovechando la amplitud térmica que en esta comarca es grande: entre el mediodía y la noche de septiembre puede haber doce grados de diferencia.
No todas las parcelas lo hacen. La vendimia nocturna es más habitual en blancas y en mecánica, donde el foco de la vendimiadora resuelve la visibilidad; a mano, de noche y en vaso, es bastante más complicado.
¿Qué pasa con la uva al llegar a bodega?
Se pesa, se analiza y se pasa por la mesa de selección, donde se retiran hojas, racimos verdes y grano pasificado. Después se despalilla, se estruja con suavidad y el mosto queda en depósito esperando a que arranquen las levaduras, cosa que ocurre entre ocho y veinticuatro horas más tarde.
De ahí en adelante ya no es vendimia: es elaboración. Pero todo lo que se decida en bodega parte de lo que entró por la puerta, y eso se decidió en el campo semanas antes.
El dato que cierra el círculo
De cada 100 kilos de uva vendimiada salen como máximo 74 litros de vino: es el índice de transformación que fija el pliego de la DO Utiel-Requena. El resto —hollejo, pepita y raspón— vuelve al campo o se aprovecha en destilería.
Preguntas frecuentes sobre la vendimia
¿Cuánto dura la vendimia?
De tres a seis semanas en una misma comarca, porque no todas las variedades ni todas las parcelas maduran a la vez. En una bodega concreta, la recogida de una parcela puede resolverse en un solo día.
¿Qué se vendimia antes, la uva blanca o la tinta?
Las blancas, casi siempre. Maduran antes y además interesa recogerlas con acidez alta. En Utiel-Requena las últimas en entrar suelen ser la Bobal y la Tardana, ambas de maduración tardía.
¿La vendimia mecánica da peor vino?
No por sí misma. Da menos margen de selección en el campo, porque llega la uva desgranada, pero permite vendimiar muy rápido y de noche. La diferencia real está en el tipo de viñedo y en el vino que se busca.
¿Se puede participar en una vendimia?
Sí. Varias bodegas de la DO Utiel-Requena ofrecen experiencias de vendimia en septiembre y octubre que incluyen cortar uva, ver la descarga y probar el mosto. Las plazas son limitadas y solo existen esas semanas.
¿Qué es la mención Vendimia Inicial?
Una mención propia de la DO Utiel-Requena para los vinos elaborados con uva recogida en los diez primeros días de vendimia. Busca justo lo contrario que un vino de guarda: juventud, fruta y frescura.
El año del vino empieza aquí
Más de 32.000 hectáreas de viñedo entre 700 y 900 metros, con la Bobal como variedad estandarte y nueve municipios que viven del mismo ciclo.
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