Cómo se hace el vino: las 24 horas después de la vendimia

En las primeras 24 horas después de la cosecha, la uva pasa de ser fruta a convertirse en mosto en fermentación. El proceso arranca con la selección en bodega, continúa con el estrujado y el despalillado, y termina con la primera fermentación alcohólica. Lo que ocurre en esas horas determina el carácter del vino durante años.

Mucha gente ha visto fotos de vendimia pero pocas veces ha imaginado qué pasa después. La uva recogida no se convierte en vino sola: hay un protocolo preciso, decidido por el enólogo semanas antes de la cosecha, que arranca en el mismo momento en que el racimo entra en la bodega. Este artículo va hora a hora para que entiendas por qué cada decisión de esas primeras 24 horas importa.

Las fases del primer día, de un vistazo

Las 24 horas del racimo, hora a hora

La tabla resumen de arriba recoge las 5 fases con sus decisiones clave. Para ver el proceso en vivo, las bodegas de la DO Utiel-Requena abren durante la vendimia para visitas guiadas.

¿Cuándo se corta la uva y por qué a esa hora?

La vendimia parece el acto más sencillo —cortar uvas— pero es la decisión más compleja de todo el proceso. El enólogo lleva semanas tomando muestras del viñedo para medir el grado Brix (azúcar), la acidez y la madurez fenólica. No es lo mismo que la uva esté madura en azúcar a que esté madura en piel y semillas.

Un tinto de calidad necesita los tres parámetros alineados. Si se vendimia antes de tiempo, el vino tendrá aromas verdes y taninos agresivos. Si se retrasa demasiado, perderá acidez y frescura. En Utiel-Requena, la altitud (700-900 metros) permite retrasar la vendimia más que en otras zonas mediterráneas, lo que da tiempo a que la Bobal alcance una madurez completa sin perder la acidez que la caracteriza.

¿Para qué sirve la mesa de selección?

Una vez en la bodega, los racimos pasan por la mesa de selección. En las bodegas más artesanales es literalmente una mesa con operarios a ambos lados que descartan uvas a mano. En las instalaciones modernas, hay cintas de rodillos que agitan suavemente los racimos para separar los granos dañados antes de que lleguen a los trabajadores.

Lo que se elimina aquí: uvas con podredumbre (aunque sea un inicio), uvas sin madurar que quedaron escondidas dentro del racimo, restos de hoja y tierra. Un grano podrido puede afectar a todo el depósito si no se detecta en esta fase.

En las bodegas que elaboran vinos de gama alta, el porcentaje de descarte en mesa puede llegar al 15-20% del total recogido. Es un coste deliberado: el precio por litro del vino resultante absorbe la pérdida de rendimiento.

¿Qué es el estrujado y en qué se diferencia del prensado?

Tras la selección, los racimos pasan por la despalilladora: una máquina que separa los granos de los raspones (los tallos leñosos del racimo). Los raspones contienen taninos muy verdes y amargos que arruinarían el vino si entraran en el depósito. En algunos estilos de vino —ciertos Borgoñas o vinos naturales— se usa el racimo entero deliberadamente para añadir complejidad, pero es una técnica especializada que no aplica a la mayoría de tintos de la DO.

Después, la estrujadora rompe suavemente la piel de cada grano. La clave es "suavemente": el objetivo es liberar el jugo y permitir que el color y los aromas de la piel pasen al mosto, pero sin aplastar las semillas. Las semillas de la uva contienen taninos agresivos que solo queremos si el vino va a tener una crianza larga que los dome. Para un Bobal joven, el estrujado es especialmente delicado.

¿Por qué el vino tinto es tinto? La maceración

Aquí está uno de los secretos del vino tinto que más gente desconoce: el jugo de la uva tinta, el mosto, es prácticamente incoloro. El color rojo está en la piel, no en el interior de la uva. Para hacer un tinto, hay que dejar el mosto en contacto con las pieles durante horas o días. A ese proceso se le llama maceración.

Durante la maceración, el calor y la actividad de las levaduras hacen que las pieles suban a la superficie formando lo que los enólogos llaman el "sombrero". Para que la extracción sea uniforme, hay que romper ese sombrero periódicamente: bien empujándolo hacia abajo con herramientas (pigeage), bien bombeando el mosto desde abajo hacia arriba (remontado). En las bodegas más tecnológicas, hay sistemas automatizados que lo hacen a intervalos programados.

La temperatura en esta fase es fundamental. A temperaturas más bajas (16-18°C), la extracción es más lenta y controlada: el enólogo tiene más tiempo para decidir cuándo parar. A temperaturas más altas, la extracción es más intensa y el proceso menos predecible. En Utiel-Requena, las noches frescas de septiembre permiten que muchas bodegas trabajen sin necesidad de refrigeración artificial en esta fase.

¿Cuándo empieza la fermentación del vino?

Mientras el mosto macera con las pieles, las levaduras empiezan a trabajar. Las levaduras son los microorganismos responsables de convertir el azúcar (glucosa y fructosa) en alcohol etílico y CO₂. Este proceso se llama fermentación alcohólica y durará entre 7 y 21 días más, pero la primera señal —las pequeñas burbujas en la superficie del mosto— aparece en las primeras 24 horas.

El enólogo decide si usa levaduras nativas (las que viven en la piel de la uva y en la bodega) o levaduras seleccionadas (cepas comerciales cultivadas en laboratorio). Las levaduras nativas dan más complejidad y caracterizan al territorio, pero son menos predecibles. Las seleccionadas ofrecen más control y menos riesgo de fermentaciones "sucias". En la DO Utiel-Requena, hay bodegas que trabajan con ambas filosofías, y el estilo final del vino refleja esa elección.

¿Por qué se vendimia de noche en Utiel-Requena?

En los últimos años, muchas bodegas de la DO han adoptado la vendimia nocturna para la Bobal. La razón es técnica: la uva recogida de madrugada llega a la bodega con una temperatura de 14-16°C en lugar de los 28-32°C habituales en las tardes de septiembre. Esa diferencia de temperatura tiene consecuencias directas en la calidad del mosto.

Una uva caliente empieza a oxidarse y a fermentar antes de llegar al depósito. Pierde aromas volátiles —los que dan frescura y fruta al vino joven— antes de que el enólogo pueda hacer nada. Una uva fría llega "dormida" a la bodega: las levaduras están inactivas, la oxidación es mínima y el enólogo puede controlar cuándo y cómo arrancar el proceso.

El coste de la vendimia nocturna es mayor (iluminación, sobrecostes laborales nocturnos), por lo que se reserva principalmente para las gamas de mayor calidad. Es un detalle que rara vez aparece en la etiqueta pero que marca la diferencia entre un Bobal joven correcto y un Bobal joven de verdad aromático.