El Macabeo en Utiel-Requena: la blanca más plantada

Es la uva blanca que más se planta en Utiel-Requena y la que menos gente sabe nombrar. Si alguna vez has bebido cava, has bebido Macabeo sin enterarte. Y si has pedido un blanco de Rioja, también: allí se llama Viura, pero es exactamente la misma uva.

Durante décadas el Macabeo ha sido en esta comarca lo que en cualquier oficio se llama un buen currante: la variedad que llena depósitos, que nunca falla y de la que nadie habla. Se plantó mucho porque produce mucho y aguanta bien, y esa fama de fiable acabó jugando en su contra. Una uva que da rendimiento se acaba tratando como materia prima, y una materia prima no tiene relato.

Lo que ha cambiado en los últimos años no es la uva. Es lo que se hace con ella: menos kilos por cepa, vendimias más tempranas, fermentaciones controladas y, sobre todo, la decisión de embotellarla sola en lugar de esconderla en una mezcla. Cuando eso ocurre, aparece un blanco que poco tiene que ver con el que muchos tienen en la cabeza.

La uva que ya conoces con otro nombre

El Macabeo arrastra una colección de nombres que explica bastante de su historia. En La Rioja y Navarra es Viura. En Cataluña, Macabeu. En Aragón se la ha llamado Alcañón o Blanca de Daroca, y en algunos sitios aún se oye Subirat. Que una variedad tenga tantos apellidos regionales significa una cosa: lleva siglos plantada en media España y cada zona la hizo suya.

Las cifras acompañan a esa impresión. Con unas 54.000 hectáreas, el Macabeo es la segunda variedad blanca más cultivada del país. Y en Utiel-Requena es, con diferencia, la blanca con más presencia de las catorce que ampara la denominación.

Cómo se comporta en la viña

Quien la trabaja la reconoce de lejos por el racimo: grande, apretado y con el pedúnculo corto, con bayas esféricas de piel fina que se van dorando conforme les da el sol. Esa piel fina es una virtud en la copa y un problema en el campo, porque protege poco.

De ahí viene su talón de Aquiles. Un racimo tan compacto guarda humedad entre baya y baya, y ahí la botritis encuentra su sitio en cuanto el año viene húmedo. En una zona lluviosa, el Macabeo obliga a estar encima. Aquí no tanto, y esa es una de las razones por las que se plantó tanto: con 400 milímetros de lluvia al año y 2.700 horas de sol, el riesgo de enfermedades criptogámicas durante la maduración baja mucho. La misma sequedad que a otras zonas les complica la vida a esta le simplifica el trabajo.

La otra cara de la moneda es su vigor. El Macabeo es una planta productiva de verdad, y esa generosidad hay que administrarla: si se la deja cargar, el vino sale corto de todo. Lo que distingue hoy a un Macabeo interesante de uno anodino no es la bodega ni la barrica, es una decisión que se toma meses antes en el campo, cuando se decide cuántos racimos se dejan por cepa.

La paradoja de una uva que madura tarde y se vendimia pronto

Aquí está lo que más sorprende a quien se asoma por primera vez al asunto. El Macabeo es una variedad de maduración tardía y ciclo largo: brota tarde y necesita tiempo. Y sin embargo, en Utiel-Requena está entre las primeras uvas que entran en bodega, a finales de agosto, junto a la Chardonnay. Las tintas esperan a septiembre y la Bobal cierra la campaña, treinta o cuarenta y cinco días después.

La explicación es que en un blanco no se persigue lo mismo que en un tinto. Cuando una uva blanca alcanza su máxima madurez de azúcares, ya ha perdido buena parte de la acidez, que es justo lo que sostiene un blanco y lo mantiene vivo en la copa. Así que no se espera a que la uva esté todo lo madura que podría: se recoge en el punto en que el equilibrio entre azúcar y acidez es el mejor posible, y ese punto llega antes.

La altitud es la aliada silenciosa de todo esto. Estamos en una meseta con una altitud media de 720 metros, y esa cota provoca fuertes oscilaciones entre el día y la noche a partir del envero. Las noches frescas frenan la pérdida de acidez mientras el día sigue madurando la uva. Dicho de otro modo: aquí el Macabeo puede llegar a buen grado sin quedarse plano, algo que a la misma variedad plantada trescientos metros más abajo le cuesta bastante más.

Qué da en la copa

Un Macabeo bien llevado da un blanco de color amarillo pálido, a veces con reflejos verdosos, con aromas florales de intensidad media y un punto de fruta blanca. En boca es ligero, con buen equilibrio entre acidez y alcohol y un final ligeramente astringente que resulta más agradable de lo que suena: es lo que le da un poco de agarre y evita que se quede en agua con sabor.

No es una uva de aromas exuberantes ni pretende serlo. Su gracia está en la franqueza —así es como se describe en la denominación, y es una palabra bien elegida—: un vino que no engaña, que acompaña la comida sin pelearse con ella y que se bebe sin ceremonia. Hay variedades que buscan que hables de ellas; el Macabeo prefiere que sigas hablando de lo tuyo mientras te bebes la botella.

Esa discreción explica también su otra carrera. Es una de las uvas clásicas del cava y de los espumosos, donde precisamente se valora que aporte estructura y frescura sin imponer un carácter que tape la crianza en botella. Millones de personas la beben cada año en ese formato sin haber leído nunca su nombre en una etiqueta.

Un consejo que se da poco y se agradece: no lo sirvas demasiado frío. Un blanco ligero muy helado pierde justo lo que tiene, que son sus aromas. Entre 8 y 10 grados está en su sitio, y si la botella lleva un rato en la mesa, mejor todavía.

Su sitio entre las blancas de la denominación

La denominación ampara catorce variedades blancas, pero la conversación real ocurre entre dos. El Macabeo es la que más se planta; la Tardana —también llamada Planta Nova— es la autóctona, la tercera blanca en superficie y la que lleva el apellido de la casa. Cada una hace un papel distinto y conviene no confundirlas.

Hay un detalle del pliego que casi nadie conoce y que dice mucho de cómo se ve el Macabeo desde dentro. La mención Superior exige que al menos el 85% del vino proceda de variedades consideradas preferentes, y el Macabeo está entre ellas. No es una uva tolerada: es una uva con la que se puede aspirar a las menciones de calidad de la denominación.

Preguntas frecuentes

Al Macabeo le ha pasado lo que a tantas cosas de las que están siempre ahí: de tan disponible, dejó de mirarse. Y sin embargo lleva décadas sosteniendo buena parte de lo que se bebe en este país, desde los blancos de diario hasta las burbujas de las celebraciones. La próxima vez que abras uno, fíjate en lo que hace bien —la frescura, la franqueza, esa manera de estar sin estorbar— y verás que no es una uva menor. Es una uva a la que nunca habíamos dejado hablar sola.