Tipos de depósitos para la fermentación del vino

Durante el proceso de fermentación, el mosto o jugo de la uva se transforma en una bebida alcohólica, el vino. En este proceso intervienen varios factores que condicionan el resultado final, como son las levaduras,  la temperatura, la velocidad de la fermentación o los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación, entre otros. Ahora bien, en ese proceso es importante también la elección del recipiente donde se llevará a cabo ya que puede influir en el vino.

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La fermentación es el proceso mediante el cual el mosto se convierte en vino. Fuente imagen: Verema

Los depósitos más clásicos han sido siempre los de barro y madera de roble o castaño, pero ahora encontramos otros materiales, como el acero inoxidable, cemento o metal, cada uno con sus ventajas y desventajas.

El más antiguo de ellos es el barro. Cuenta con más inconvenientes que ventajas, pero existe una nueva corriente que apuesta por la vuelta a la utilización de las vasijas para conseguir vinos más especiales. Se trata de un tipo de material muy poroso, por lo que en la antigüedad se revestía de una capa de resina especial para que no rezumara por las paredes de la tinaja, pero con el inconveniente de que aportaba al vino sabores y aromas no deseados. Hoy en día ese sistema se puede sustituir por otros mejores y más inofensivos para el vino, como pintar el interior con pintura epoxídica. El barro no es un material muy aislante, por lo que las tinajas se suelen colocar en lugares frescos y refrescarlas y humedecerlas con agua por fuera.

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Muestra de una bodega antigua subterránea con vasijas de barro

Otro tipo de materiales usados tradicionalmente como recipiente para la fermentación es la madera, considerado un material noble. Las únicas aptas son las de roble o castaño y aun así requiere de mucha vigilancia y precaución para que no contaminen al líquido. Cuando la madera es joven aporta afinamiento y redondeo a los vinos, lo que hace que se vuelvan más agradables al paladar. Los robles francés y americano aportan aromas agradables al vino y el famoso tanino, que es dulce y provoca una sensación delicada en la boca.

Actualmente, el acero inoxidable es uno de los materiales más habituales para los depósitos de fermentación del mosto. Este material es de los más apropiados, duraderos y seguros porque permite controlar mejor la temperatura y obtener vinos afrutados. El vino no le afecta de ningún modo, por ello es de los más utilizados en las bodegas. El único inconveniente podría ser su precio, algo más elevado que otros.

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Los depósitos de acero inoxidable son los más habituales en las bodegas. Fuente: Depósitos  y Maquinaria

En el siglo XIX y XX se empieza a extender la utilización del hormigón o cemento como recipiente para el vino. Requiere un revestimiento interior  apropiado, ya que de lo contrario el vino podría perforar el cemento. Se trata de un material muy aislante, debido a sus gruesas paredes, pero es necesario refrigerar su interior durante la fermentación.

Por su parte, en los depósitos de metal o hierro es necesario un revestimiento interior de algún tipo de pintura aislante o resinas epóxicas, ya que el óxido ataca el vino y podrían darse ciertas alteraciones.

En definitiva, cada uno de los depósitos mencionados cuenta con ventajas e inconvenientes. La elección de los depósitos de fermentación del vino depende de muchos factores y sobre todo, del resultado que se quiera conseguir y la personalidad que cada bodega le quiera imprimir a su producción.

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