23/10/2015
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La dulzura del vino

Si eres de los que prefieren los vinos dulces, seguramente te habrás preguntado ¿Qué es lo que le proporciona dulzura al vino?

Cuando las uvas maduran, los granos van acumulando azúcar que luego se transforma en alcohol durante la fermentación. Sin embargo, siempre existe una cantidad de azúcar que permanece aún después de terminar la transformación, el llamado azúcar residual. Cuánto más tiempo de maduración tenga la uva, mayor será esta cantidad.

Por ello, el azúcar en las uvas es uno de los elementos esenciales para decidir la fecha de la vendimia porque es un factor determinante en el resultado del vino final.

De hecho, en función de la cantidad de azúcar residual, se pueden distinguir diferentes tipos de vinos*:

  • Vino seco – Aquellos que tienen menos de 4 g/l de azúcar, aunque lo habitual es que tengan alrededor de 2g/l.
  • Vino Semiseco – Contienen entre 12 a 18 g/l azúcar residual.
  • Vino Semidulce – Poseen entre 18 a 45 g/l de azúcar residual.
  • Vino Dulce – Cuentan con más de 45 g/l

En el caso de los vinos espumosos, la clasificación varía:

  • Brut Nature – Tiene entre 0 y 3 g/l
  • Extra Brut: Posee hasta 6 g/l
  • Brut – Cuenta hasta 15 g/l
  • Extra Seco – Dispone de entre 12 y 20 g/l
  • Seco – Entre 17 y 35 g/l
  • Semiseco – Entre 33 y 50 g/l
  • Dulce – Con más de 50 g/l

Aunque habitualmente, se suele relacionar el concepto vino dulce, con los vinos blancos, lo cierto es que hay vinos rosados y tintos que también son muy dulzones como en el caso de los de oporto.

 

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La dulzura del vino – El nivel de dulzura en el vino es uno de los principales elementos de cata.

Sin embargo, la dulzura del vino no está compuesta sólo por azúcares propiamente dichos como la glucosa y la fructosa procedentes de la uva, sino que otras sustancias como los alcoholes azucarados poseen un sabor que contribuye a aumentar la dulzura del vino.

Uno de ellos es el etanol que representa entre un 10 y un 14% de la composición del vino, siendo el segundo componente con mayor presencia detrás del agua. El otro es el glicerol, el tercer componente de los vinos (5-15 g/l), que cuenta un sabor ligeramente dulce y transfiere al vino cuerpo, consistencia y suavidad.

Gracias a los azúcares residuales y a estas sustancias, se consigue que el vino tenga un carácter suave y ese gusto tan irresistible en la punta de la lengua que es la dulzura.

Y recuerda, como decía Voltaire decía “los vinos dulces están hechos para meditar las cosas buenas de la vida”.

*Las cantidades exactas pueden varían de una DO a otra.

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