Durante el mes de agosto, las uvas empiezan a madurar, cambian de color y aumentan su concentración de azúcares, es decir, pasan a la fase del envero que marca la cuenta atrás para la vendimia.
¿Qué sucede durante el envero?
Desde el exterior, el envero se percibe como el cambio de color en las uvas debido a la maduración de las mismas. Las uvas de las variedades blancas se vuelven más amarillas o amarronadas, mientras que las tintas adquieren un color más rojo, anaranjado o violeta, dependiendo del tipo de variedad en concreto que hayamos cultivado. Es decir, las uvas dejan de ser verdes, que es el color que poseen cuando están inmaduras y cuentan con una elevada cantidad de clorofila. De hecho, en este proceso hasta la propia planta se transforma, pasando de tener pámpanos verdes a pámpanos agostados.
Envero: El envero es la fase en la que la uva inicia su maduración y que se evidencia por el cambio de color.
Por lo que respecta a su interior, las uvas empiezan a aglutinar diversas clases de sustancias, tales como azúcares, ácidos, aromas primarios y compuestos fenólicos que son los que les proporcionarán el color, el sabor y la estructura a los vinos que se elaboren con estas uvas.
¿Cómo se determina la fecha de la vendimia?
El envero representa una fase que se produce entre el crecimiento de la uva y su maduración completa. De hecho, se calcula que, una vez que las uvas entran en la fase del evento, faltan alrededor de unos 45º 50 días para que se proceda a la vendimia. El periodo de tiempo final variará en función de las variedades de las uvas, del clima y de las características que el enólogo quiera conseguir para su vino.
En este sentido, se emplean diversos aparatos de medida que permiten calcular el contenido de acidez y de azúcar en las uvas, para saber cuándo se encuentran en el punto exacto que precisan los enólogos.
De manera que, una vez que se hace visible que las uvas han entrado en la fase del envero, los profesionales empiezan a prepararse para la vendimia, poniendo en marcha todo el proceso de seguimiento pertinente para determinar cuándo las uvas alcanzarán su grado idóneo de madurez.
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