Se podría decir que es el mejor aliado del vino dentro de los restaurantes. Su conocimiento sobre la cultura enológica y el maridaje lo convierten en un prescriptor fundamental para poner en valor el vino y su máximo disfrute.
Sumiller, sommelier (francés) o wine steward (Norteamérica), es el experto que asesora al comensal de un restaurante sobre el vino más apropiado para maridar cada plato, entre otras. Aunque tradicionalmente su función estaba limitada a los servicios del vino, hoy en día las funciones del sumiller van mucho más allá. Desde aquí vamos a adentrarnos un poco más en esta figura que hunde sus raíces en siglos pasados.
El sumiller solía portar una pequeña taza de plata sobre su pecho a modo de catavinos.
Cuáles son sus funciones
Antiguamente, y aún podemos encontrar casos, el profesional sumiller portaba sobre su pecho una pequeña taza de plata colgada, el catavinos o tastevin que le identificaba y distinguía del resto de personal del restaurante.
Además de asesorar a los clientes sobre el vino más adecuado a consumir, el sumiller tiene otras funciones fundamentales dentro de un establecimiento hostelero. El sumiller se encarga de elaborar la lista de referencias de vinos del restaurante, teniendo en cuenta muchos factores, como el tipo de comida, la ubicación del mismo –si es una zona vitivinícola-, etc.
También es el encargado de la gestión de la bodega, la compra de vinos y el adecuado stock y del servicio de vino y otras bebidas durante las comidas y cenas.
El sumiller asesora a los comensales sobre el maridaje de cada plato
Su formación
Aunque no hay ningún grado superior universitario, sí que existen prestigiosas escuelas de sumillería en España que imparten cursos sobre la materia, así como periodos de formación en restaurantes de primer nivel. A eso hay que sumarle, que anualmente se convocan concursos nacionales e internacionales que es una forma de mejorar y distinguirse en el sector. Lo que sí parece imprescindible es el ejercicio de la experiencia y un alto componente vocacional que permitan conocer la elaboración de vino, los fundamentos de su destilación y los procesos de la cata, entre otros muchos aspectos fundamentales de la cultura del vino.
En definitiva, la figura del sumiller es un profesional altamente especializado y cualificado, con vocación de servicio y que sólo unos pocos restaurantes, los más grandes, pueden alcanzar a tener en su plantilla.
